Saturday, March 7, 2009

Coniglio alla cacciatora e coniglio alla procidana

Oggi parliamo del coniglio così come lo cucinano qui a Ischia, e con una leggera variante, come lo preparano a Procida. A casa mia, procidana d'origine, ischitana d'adozione, ci alterniamo...tanto è buonissimo comunque. Per chi ha la possibilità, sarebbe bene procurarsi un coniglio "della contadina". Quelli del supermercato non hanno lo stesso sapore.

Coniglio alla cacciatora (ISCHIA)

Ingredienti per 6 persone:
1 coniglio di circa 2 kg( se tenuto in freezer 2 o tre giorni meglio), 1/2 bicchiere d'olio, un pò di margarina, 2 spicchi d'aglio, 1 scatola di pelati da un kg, vino bianco secco, sale, peperoncino.
Tagliate il coniglio a pezzi( per chi non è esperto farlo fare dal macellaio), lavarlo e chiuderlo in uno strofinaccio pulito affinchè si asciughi molto bene. Se resta umido non rosolerà bene e diventerà molliccio.Mettere in un tegame la margarinaa(non tutti la usano), l'olio e i due spicchi d'aglio e farli rosolare. Toglierli e mettere il coniglio, facendolo friggere bene bene ma senza scurirlo.Salare aggiungere un pò di peperoncino. Versarvi il vino e farlo evaporare ma non completamente, aggiungervi il pomodoro, schiacciando i pezzi più grossi con la forchetta. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco medio per circa un ora, girando di tanto in tanto e aggiungendo un pò d'acqua o un pò di vino ancora se il sugo dovesse restringersi troppo. E' importante che il coniglio cuocia bene, risulterebbe altrimenti stopposo. A cottura ultimata si può aggiungere qualche foglia di basilico fresco, alcuni mettono anche il rosmarino, ma la ricetta originale non lo prevede. Con il sugo del coniglio alla cacciatora si condiscono , qui da noi, le pappardelle, spolverandole poi con abbondante parmigiano o pecorino...sublimi...


Coniglio alla procidana

Il procedimento risulta essere più o meno lo stesso. Ma al posto dei pelati useremo i pomodorini freschi, quelli del "piennolo di pomodoro", che si usa preparare a fine estate, appendendo a uno spago i pomodori ciliegia, o anche quelli un pò più grossi. Legato poi lo spago all'estremità, questa pittoresca composizione verrà appesa( se ne preparano tante...l'inverno è lungo) a dei chiodi fissati al muro solitamente in cantina, e utilizzati per sughetti, bruschette etc. Il sapore che danno ai nostri piatti è senza eguali...
Dopo che avremo rosolato bene bene il coniglio allo stesso modo di quello alla cacciatora, a parte faremo soffriggere un pò di aglio e i pomodorini freschi, non troppi, il coniglio non dovrà essere troppo immerso nel sugo, più che altro i pomodorino dovranno darli colore e insaporirlo...
Non cuocere troppo i pomodori, unirvi il coniglio e un pò di vino, coprire e far cuocere a fuoco basso, girare di tanto in tanto, aggiungere un pò d'acua e stre attenti che il sugo non bruci. Con una forchetta, dopo circa tre quarti d'ora, verificare se il coniglio è morbido. Altrimenti aggiungere ancora un pò d'acqua , una spruzzatina di vino e lasciar cuocere ancora. Di solito i conigli più teneri sono quelli appunto "di casa", cioè della contadina.
A cottura ultimata, assicurandosi che il sughetto si sia ben tirato, aggiungere un pochino di peperoncino e basilico...
Provateli in entrambi i modi...una festa per il palato
La canzone per oggi:
I' te vurria vasà (1900-versi di russo musica di capua)
Ah! Che bell'aria fresca...
Ch'addore 'e malvarosa...
E tu durmenno staje,
'ncopp'a sti ffronne 'e rosa!
'O sole, a poco a poco,
pe' stu ciardino sponta...
'o viento passa e vasa
stu ricciulillo 'nfronte!
I' te vurría vasá...
I' te vurría vasá...
ma 'o core nun mm''o ddice
'e te scetá...
'e te scetá!...
I' mme vurría addurmí...
I' mme vurría addurmí...
vicino ô sciato tujo,
n'ora pur'i'...
n'ora pur'i'!...
Tu duorme oje Rosa mia...
e duorme a suonno chino,
mentr'io guardo, 'ncantato,
stu musso curallino...
E chesti ccarne fresche,
e chesti ttrezze nere,
mme mettono, 'int''o core,
mille male penziere!
I' te vurría vasá...
............................
Sento stu core tujo
ca sbatte comm'a ll'onne!
Durmenno, angelo mio,
chisà tu a chi te suonne...
'A gelusia turmenta
stu core mio malato:
Te suonne a me?...Dimméllo!
O pure suonne a n'ato?
I' te vurría vasá...



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