Le zeppole di S. Giuseppe

Ingredienti pe 12 pezzi

1 bicchiere di farina, 1 bicchierino di cognac, sale, olio zucchero a velo, crema pasticciera.

Versare un bicchiere da tavola di acqua in una casseruola con un pizzico di sale e il cognac e metterla al fuoco. Quando l'acqua sta per bollire scostarla dal fuoco e buttarvi in un solo colpo il bicchiere di farina mescolando energicamnete.Rimettere sul fuoco mescolando finchè l'impasto non risulterà duro e si staccherà dal fondo della casseruola.
Ungere con abbondante olio un ripiano preferibilmente in marmo, versarvi l'impasto.Quando si sarà raffreddato batterlo con un pestello di legno finchè non avrà preso una consistenza elastica e lucida.Lavorarlo quindi fino a ridurlo ad un rotolo di circa due cm di diametro da cui si ricaveranno 12/14 pezzi lunghi circa 14 cm. Chiudere ogni pezzo unendo le due estremità tipo ciambella.Punzecchiarle leggermente e friggere in abbondante olio bollente.Quando saranno dorate e belle gonfie e croccanti toglierle dal fuoco. Spolverare con zucchero a velo, guarnire con una cucchiaiata di crema pasticciera e qualche amarena....squisite!

Salcicce e friarielli

1 kj di salcicce-1kg di friarielli
I friarielli sono broccoletti con infiorescenze appena sviluppate, sono molto simili alle cime di rape e sono un piatto tipico della cucina campana/napoletana.
Pulite i friarielli,lavarli con acqua molto calda.
Scolateli di tutta l'acqua. In una padella mettete a riscaldare l'olio, aggiungete uno spicchio d'alio e del peperoncino, attenzione a imbiondire l'aglio senza scurirlo. Ora versarvi i friarielli coprirli con un coperchio,cuocendoli per bene saltandoli in padella.
Mettere in una padella le salcicce coperte d'acqua e un bicchiere di vino, senza alcun condimento. Bucherellarle quà e là con una forchetta. Far cuocere finchè l'acqua e il vino sono completamente prosciugati e le salcicce ben rosolate. Unire in padella le salcicce ai friarielli, dandogli una scottata insieme per legare i sapori. Servire calde. Con le salcicce e friarielli potrete preparare gustose pizze o panini imbottiti. A presto!

La parmigiana di melanzane

Anche se non è periodo di melanzane, non posso non trascrivere la ricetta della parmigiana di melanzane, ma con una particolarità: questa è la ricetta "alla procidana", molto semplice, leggerissima, ma vi assicuro squisita.
Poi di seguito pubblicherò la ricettà classica della parmigiana napoletana. Da provare entrambe.
Alla parmigiana , scriveva Stefanile, viene detta a Napoli qualunque preparazione di ortaggi lavorata con l'aggiunta di farcia e salsa di pomodoro. Infatti in questa ricetta di parmigiano non c'è che il formaggio omonimo,ma in quantità abbondante.
1 1/2 di melanzane( quelle di forma allungata, punta rotonda e colore nero-violaceo)
Basilico
Parmigiano
2kg di pomodori da salsa
Aglio
Sale
Olio
Tagliare le melanzane a fette nel verso della lunghezza senza sbucciarle ,lavarle, metterle in uno scolapasta cosparse di sale con un peso sopra,fino ad asciugarle(questa operazione non occorre se le melanzane avete la fortuna di coglierle nel vostro orto come me, perchè le melanzane acquistate a volte possono essere amarognole, quindi hanno bisogno del procedimento col sale).
Friggere le melanzane i abbondante olio e disporele magari in uno scolapasta in acciaio per far scendere quanto più olio possibile. Nel frattempo preparare una buona salsa di pomodoro fresco, sbollentando i pomodori in una pentola senz'acqua dopo averli tagliati a metà, passando il composto attraverso il passaverdure e insaporendolo in un tegame dove si è fatto imbiondire l'aglio con mezzo bicchiere di olio e sale( potete anche preparare una buona salsa con le classiche passate che si trovano in commercio ma non è la stessa cosa).
Ora la preparazione: in una teglia da forno disponete un primo strato di salsa, poi le melanzane avendo cura di allinearle una affianco all'altra senza lasciare spazi!, ancora uno strato di salsa e abbondante parmigiano. Continuate a preparare così ogni strato fino all'esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato dopo aver spolverato abbondante parmigiano decorate con foglie di basilico. Se preferite, prima di mettere in basilico , passate la parmigiana in forno medio per una decina di minuti, non di più.
La parmigiana è sempre più gustosa il giorno dopo!!!
Per la parmigiana alla napoletana le varianti sono poche:
Prima di friggere le melanzane passarle nell'uovo e nella farina. Poi iniziate a preparare i vari strati ma oltre alla salsa e al parmigiano aggiungerete fior di latte o provola affumicata tagliati a dadini. Infornate per una ventina di minuti a forno medio, e lasciate riposare a forno spento anche per un'ora,in modo che diventi quasi una sola torta che và servita tagliata in larghi spicchi triangolari.

Il panettone di nonna Rosa

Questo panettone,facile quanto buono, me lo preparava sempre la mia nonna. Certo lei lo impastava a mano, sembra ancora di sentire il rumore della sua mano che quasi"schiaffeggiava" l'impasto che deve risultare piuttosto liquido.
Chiaramente oggi useremo l'impastatrice, bimbi, ma si possono usare anche le fruste. Qualche volta, per nostalgia, io ancora lo sbatto a mano.

400 gr di farina con lievito(tipo quella magia),oppure 300 gr farina e 100 di fecola di patate
400 gr di zuchhero( se non usate la farina autolievitante bastano 250gr di zucchero e ovviamente 1 bustina di lievito per dolci)
120 gr di burro fuso
7 o 8 cucchiai di latte(anche un po in più fino a rendere il composto liquido)
4 uova
buccia di limone
acqua di fiori d'arancio(1 fialetta)
1 pizzico di cannella
zucchero a velo per decorare
Mettete tutti gli ingredienti nell'ordine indicato nell'impastatrice, aggiungendo latte se necessario affinchè l'impasto sia piuttosto liquido. Imburrate e infarinate leggermente uno stampo tipo quello per ciambella . Infornare a 175 ° per circa 45 min. Comunque quando lo togliete dal forno fate la prova stuzzicadenti, se esce ben asciutto il panettone è pronto.
Una volta raffreddato mettere sul piatto da portata e spolverare con zucchero a velo.
Questo panettone si presta a mille varianti, da farcire con nutella, aggiungendo pezzi di mela nell'impasto, oppure gocce di cioccolato.O ancora con crema pasticciera, cioccolato fuso. Insomma come più vi piace...

Il Ragù

Oggi parliamo un pò del ragù napoletano.
A Napoli,fino a pochi anni fa, preparare il ragù era addirittura un rito, riservato generalmente alla domenica quando, messo il girello al fuoco coperto di pomodoro, si usciva per andare a messa e si aveva ancora il tempo di passeggiare un pò per le strde festosamente domenicali...Questo bighellonare si chiamava appunto la passeggiata del ragù.
Per i napoletani veraci il ragù deve cuocere anche cinque o sei ore a fuoco lentissimo, il sugo deve sobbollire piano piano in quel ritmo che a Napoli si chiama pippiare...
Ma con i ritmi frenetici dei nostri tempi, difficile è trovare chi si mette a preparare il ragù alla vecchia maniera.
Comunque a voi la ricetta:
1 kg di girello
1 spicchio d'aglio
olio di oliva
passata di pomodoro (meglio se fatta in casa)
pepe
un bicchiere di vino bianco
sale

Legare il girello. Mettere al fuoco l'olio e far rosolare lo spicchio d'aglio, aggiungere sale e pepe. Far rosolare bene la carne da entrambi i lati, e aggiungere poi il vino che si lascia lentamente consumare nel condimento. A qusto punto aggiungere il pomodoro, in quantità tale da coprire completamente il girello.
Portare a bollore e poi abbassare al fiamma affichè il ragù possa pippiare...
Far cuocere a lungo, anche due ore, controllare la cottura della carne con una forchetta. Quando sarà pronta toglierla dal sugo, lasciarla freddare e tagliarla a fette o anche a pezzettoni tipo spezzatino.
Il sugo del ragù è ottimo per condire pasta grossa come ziti, maltagliati, rigatoni.
Per chi vuole fare prima
Se siete in possesso del fantastico coperchi euro wonder cooker, se non lo avete ve lo consiglio consultate il sito www.ewc.it, mettete tutti gli ingrdienti direttamente in pentola e coprite col coperchi magico e lasciate cuocere a fiamma media. Sarà pronto in minor tempo e comunque squisitissimo!
Allora aspetto commenti!!!!

Gli struffoli

- Farina 600 gr
- Uova 4 + 1 tuorlo,
- zucchero 2 cucchiai ,
- burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.)
- 1 bicchierino di limoncello o rum,
-Scorza di mezzo limone grattuggiata
- Sale un pizzico
- olio (o strutto) per friggere
Per condire e decorare:
-Miele 400 gr ,
-confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")
-confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi
alla cannella)
-100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca
candita (si trova solo a Napoli: si chiama "cucuzzata")
Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di
lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si
preferiscono più gonfi, si può aggiungere all'impasto un pizzico di
bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve
riposare alcune ore.


Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con
uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un
bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e
sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora.
Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi
come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti
bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete
senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da
eliminare la farina in eccesso.
Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli
gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e
depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza
capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti,
rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene
impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e
della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.
Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un
barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del
buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in
modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i
confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli
in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il
barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Gli struffoli sono un dolce tipicamente napoletano e natalizio. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, il loro nome deriva dal vocabolo greco strongulos che vuol dire corpo tondeggiante.

La pastiera Napoletana

Prima di darvi la ricetta della pastiera, trascrivo quella del Cavalcanti nel dialetto della Napoli cinquecentesca...
Piglia na mesura de grano janco spugnato e pulito, lo farraje cocere, e quanno s'è cuotto e arraffreddato lo mmiscarrajeco doje rotola de buona recotta, senza lo siero mperò; nce miette tre quarte de zuccaro fino passato pe setaccio, na libra de cocozzata tagliata a fellucce, na meza libra de cetronata pure accossì, na ventina de rossa d'ova, e n'addore de cannella fina bona, e mmische ogne cosa. Farraje no poco de pasta co l'ova, che te serve pe fà na pettola sott'a la prattella, sodognennola primmo de nzogna, e llà dinto nce miette chella rrobba che t'aggo ditto.
Questa è quella un pò più moderna:
Prpariamo prima la pasta frolla per una pastiera di dodici persone:
3 uova intere
500 gr. farina
200 gr. zucchero
200 gr. di strutto o di burro

Preparazione:
Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a
fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli
d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Con una forchetta sbattere le uova al centro della
fontana incorporando poco alla volta la farina i burro e
lo zucchero.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la
pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto
pressandola fino a quando il colore sarà diventato
uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non
farle perdere la friabilità.
Far riposare, almeno una mezzora, l'impasto coperto da
un tovagliolo bagnato e strizzata.
E ora la nostra pastiera:
pasta frolla
gr. 700 di ricotta
gr. 600 di zucchero
gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola anche nei
supermercati, se non lo trovi clicca su grano cotto per cuocerlo
da te)
gr. 80 di cedro candito
gr. 80 di arancia candita
gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata")
un pizzico di cannella
gr. 100 di latte
gr. 30 di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1 limone



Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza
grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti
mescolando spesso finchè diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2
tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di
fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto
fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una
grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi.
Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla
e distendete l'impasto allo
spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la
teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata,
Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle
strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia,
livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e
decorate con strisce formando una grata che pennellerete con
un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate
raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a
velo.

E ora quella lasciatami dalla mia nonna:
300 gr di grano bagnato(oggi usiamo quello già pronto), 1/2 lt di latte, 300 gr di farina, 1/2 kg di zucchero, 150 gr di strutto, 9 uova, 300gr di ricotta, 1 tazzina di acqua di fiori d'arancio, 100gr di cedro candito, 100 gr di cocozzata, 2 limoni un pizzico di cannella, zucchero vanigliato, sale.
Spero di essere chiara nello spiegare il procedimento, che a me è stato tramandato a voce:
Preparare la pasta esterna con la farina, un etto e mezzo di zucchero, lo strutto un pizzico di sale e tre uova(di cui tre rossi e un solo bianco). Farne una palla e mettere a riposare. Per il grano, visto che oggi lo si trova già cotto, metterlo in una casseruola con il latte, un cucchiaino di zucchero,un pizzico di cannella, la buccia di un limone(sul barattolo di grano che trovate in commercio ci potrebbero essere diverse istruzioni a seconda della marca).Far bollire a fiamma bassissima fichè il latte sarà evaporato. Mentre il composto si raffredda, lavorate la ricotta finchè sarà diventata liscia e omogenea, aggiungervi tre etti e mezzo di zucchero, sei rossi d'uovo, un pizzico di cannella, la buccia di limone, cedro, cocozzata...Mescolare con delicatezza e aggiungere lentamente i bianchi montati a neve, se vi sembrano troppi e si teme che l'isime si diluisca, toglierne un pò. Stendete ora la pasta in una teglia rotonda, lasciatene un poò per le strisce... Versate il composto, stendete le strisce e disporle in modo da formare una grata. Infornare a forno medio(meglio nel forno a lega)..La pastiera sarà cotta quando sarà ben dorata. Una volta frdda spolverare con zucchero a velo
Spero vi piaccia