Thursday, February 26, 2009

La pastiera Napoletana

Prima di darvi la ricetta della pastiera, trascrivo quella del Cavalcanti nel dialetto della Napoli cinquecentesca...
Piglia na mesura de grano janco spugnato e pulito, lo farraje cocere, e quanno s'è cuotto e arraffreddato lo mmiscarrajeco doje rotola de buona recotta, senza lo siero mperò; nce miette tre quarte de zuccaro fino passato pe setaccio, na libra de cocozzata tagliata a fellucce, na meza libra de cetronata pure accossì, na ventina de rossa d'ova, e n'addore de cannella fina bona, e mmische ogne cosa. Farraje no poco de pasta co l'ova, che te serve pe fà na pettola sott'a la prattella, sodognennola primmo de nzogna, e llà dinto nce miette chella rrobba che t'aggo ditto.
Questa è quella un pò più moderna:
Prpariamo prima la pasta frolla per una pastiera di dodici persone:
3 uova intere
500 gr. farina
200 gr. zucchero
200 gr. di strutto o di burro

Preparazione:
Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a
fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli
d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Con una forchetta sbattere le uova al centro della
fontana incorporando poco alla volta la farina i burro e
lo zucchero.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la
pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto
pressandola fino a quando il colore sarà diventato
uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non
farle perdere la friabilità.
Far riposare, almeno una mezzora, l'impasto coperto da
un tovagliolo bagnato e strizzata.
E ora la nostra pastiera:
pasta frolla
gr. 700 di ricotta
gr. 600 di zucchero
gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola anche nei
supermercati, se non lo trovi clicca su grano cotto per cuocerlo
da te)
gr. 80 di cedro candito
gr. 80 di arancia candita
gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata")
un pizzico di cannella
gr. 100 di latte
gr. 30 di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1 limone



Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza
grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti
mescolando spesso finchè diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2
tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di
fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto
fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una
grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi.
Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla
e distendete l'impasto allo
spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la
teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata,
Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle
strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia,
livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e
decorate con strisce formando una grata che pennellerete con
un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate
raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a
velo.

E ora quella lasciatami dalla mia nonna:
300 gr di grano bagnato(oggi usiamo quello già pronto), 1/2 lt di latte, 300 gr di farina, 1/2 kg di zucchero, 150 gr di strutto, 9 uova, 300gr di ricotta, 1 tazzina di acqua di fiori d'arancio, 100gr di cedro candito, 100 gr di cocozzata, 2 limoni un pizzico di cannella, zucchero vanigliato, sale.
Spero di essere chiara nello spiegare il procedimento, che a me è stato tramandato a voce:
Preparare la pasta esterna con la farina, un etto e mezzo di zucchero, lo strutto un pizzico di sale e tre uova(di cui tre rossi e un solo bianco). Farne una palla e mettere a riposare. Per il grano, visto che oggi lo si trova già cotto, metterlo in una casseruola con il latte, un cucchiaino di zucchero,un pizzico di cannella, la buccia di un limone(sul barattolo di grano che trovate in commercio ci potrebbero essere diverse istruzioni a seconda della marca).Far bollire a fiamma bassissima fichè il latte sarà evaporato. Mentre il composto si raffredda, lavorate la ricotta finchè sarà diventata liscia e omogenea, aggiungervi tre etti e mezzo di zucchero, sei rossi d'uovo, un pizzico di cannella, la buccia di limone, cedro, cocozzata...Mescolare con delicatezza e aggiungere lentamente i bianchi montati a neve, se vi sembrano troppi e si teme che l'isime si diluisca, toglierne un pò. Stendete ora la pasta in una teglia rotonda, lasciatene un poò per le strisce... Versate il composto, stendete le strisce e disporle in modo da formare una grata. Infornare a forno medio(meglio nel forno a lega)..La pastiera sarà cotta quando sarà ben dorata. Una volta frdda spolverare con zucchero a velo
Spero vi piaccia

3 comments:

  1. Buona sta pastiera ci proverò quanto prima....brava Cri sei una grande...approposito ti metto nei miei blog preferiti e fai altrettanto così ci scriviamo anche da qui...che belloooooo!!!
    Fede

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  2. vedo con piacere che ti piace anche la cucina,..... sei da conoscere
    CRI..... veramnte delle ricette da provare,
    ciao roby

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  3. La cucina è per me una grande passione, sul mio blog su libero metto sempre anche canzoni e poesie abbinate, visto che cucinare, comporre cantare sono sempre arti.....

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