Risotto di zia Gemma

Rieccomi! Oggi pubblico una ricetta di una cara amica...una variante delle orecchiette con le cime di rapa!!! Ottima riuscita sostituendo alle orecchiette il riso:



500 gr di riso

500 gr di broccoletti (cime di rapa)

alici salate (acciughe)

uno spicchio d'aglio

olio



Cuocete i broccoletti in acqua salata, attenzione a non cuocerli troppo altrimenti diventano una crema! In una padella mettete abbondante olio, lo spicchio d'aglio e fate soffriggere . Aggiungete ora qualche acciuga salata, tagliata a pezzi non troppo piccoli, e i broccoletti. Fate amalgamare bene il tutto, cuocendo a fiamma non troppo vivace. Cuocete ora il riso. Scolatelo e mettetelo i padela con i broccoletti. Qualche minuto di cottura, girando e facendo attenzione che non si attacchi. Ed ecco un piatto squisito. A piacere potrete spolverarlo con parmiggiano o pecorino.

Grazie Gemma!!!

Frittata di vermicelli alla cafona

700 gr di vermicelli

70 gr di olio

1 spicchio di aglio

50 gr di acciughe

50 gr di olive

25 gr di capperi

3 uova

sugna

prezzemolo



Soffriggete nell'olio dell'aglio, che toglierete una volta che si sia colorito, delle acciughe tritate, olive snocciolate tagliate finissime, capperi e un filetto di pomodoro. Condite con questa salsa i vermicelli che avrete cotto al dente e sistemati in una zuppiera. Aggiungete le uova intere e il prezzemolo, mescolando fincheè le uova non si siano completamente amalgamate alla pasta. In una padella, dove avrete fatto soffriggere della sugna(al giorno d'oggi va bene anche l'olio), versate la pasta condita, spianando con una forchetta. Cuocete uniformemente la frittata da una parte e dall'altra, fino a che i vermicelli non presentino una crosta colorita.





PIANEFFORTE ‘E NOTTE

Nu pianefforte ‘e notte
Sona lontanamente
E ‘a musica se sente
Pe ll’aria suspirà.

E’ ll’una: dorme ‘o vico
Ncopp’a sta nonna nonna
‘e nu mutivo antico
‘e tanto tempo fa.

Dio, quanta stelle cielo!
Che luna! E c’aria doce!
Quanto na bella voce
Vurria sentì cantà!

Ma solitario e lento
More ‘o mutivo antico;
se fa cchiù cupo o vico
dint’a all’oscurità.

Ll’anema mia surtanto
rummane a sta funesta.
Aspetta ancora. E resta,
ncantannose, a penzà.

Melanzane a barchetta

Ingredienti:

1 kg di melanzane, 100 gr di pancetta,70 gr prosciutto cotto, 70 gr d salame , una decina di pomodrini tipo ciliegia. Per guarnire:

pecorino, qualche fetta di scamorza o fior di latte, origano.

Lavate ed asciugate accuratamente le melanzane. Con un coltello praticate delle incisioni sulla superficie mettendovi un pò di sale. Lasciatele riposare per un ora o due. Lavatele e asciugatele. Dividetele in due parti, scavatene l'interno, tagliatelo a pezzettini e soffriggetelo in padella con i pomodorini e tutti gli altri ingredienti. Una volta ben colorito lasciatelo raffreddare. Intanto friggete bene da ambo i lati ,le melanzane scavate. Riempitele ora con il composto preparato in precedenza. Sistematele in una teglia una accanto all'altra. Su ogni "barchetta di melanzana" aggiungete una fetta di scamorza o fior di latte. Passare in forno una decina di minuti, spolverare con pecorino, guarnire con qualche foglia di basilico.

Rise a piscatore...risotto alla pescatora

Dalla ricetta originale di un antico libro di cucina napoletana donatomi da una persona speciale....da oggi in poi nuove ricette e con il nome originale



1 kg di riso

1,5kg tra seppie, calamaretti, piccoli polipetti, gamberetti

500 gr di cozze

500 gr di vongole

100 gr di olio

2 spicchi di aglio

500 gr di pelati

1/2 bicchiere di vino

prezzemolo, sale, pepe



Lavate accuratamente seppie, calamaretti e i polipetti. Pulite cozze e vongole, e lasciate che si aprano in olio bollente mettendo poi da parte la loro polpa. Il sughetto( o brodo che dir si voglia) creatosi in padella, mettetelo da parte. In una casseruola fate soffriggere aglio e olio, versare i pelati e il vino, facendo stringere il tutto. Aggiungere ora, calamaretti, polpi e seppie e solo in ultimo i gamberetti. Mentre cuociono, versate il brodo dei molluschi, i quali saranno aggiunti alla fine, con prezzemolo e sale. Condite il riso appena scolata e ben al dente. Insaporite mescolando energicamente su fiamma bassa per qualche secondo e servite!

Cavolfiore e mozzarella al forno

1 cavolfiore da 1 kg, 300 gr di mozzarella, 50gr di burro, pasta d'acciughe, sale , pepe.



Liberare il cavolfiore dal torsolo e dalle foglie verdi. Dividerlo in pezzi, lavarlo e lessarlo in acqua salata portata al bollore (un tovagliolo di bucato messo contemporaneamente nell'acqua assorbirà tutto il cattivo odore-consiglio della nonna Sisina!) Fare attenzione che il cavolfiore cuocia senza scuocere, toglierlo quindi dall'acqua ancora un pò duretto.

Farlo raffreddare e affettarlo. Ungere una pirofila da forno, disporvi le fette di cavolfiore, spolverare con pepe, coprire con mozzarella a fette, aggiungere qualche fiocchetto di burro. Se gradita, un pò di pasta d'acciughe non guasta. Infornare a circa 180 gradi per pochi minuti. Ottimo sia caldo che freddo!

Umido piccante di polipetti

280 gr di fagioli borlotti sgranati

750 gr di polipetti

4 filetti d'acciughe

2 patate a pasta gialla

1 cipolla rossa

100 gr di olive nere

2 spicchi d'aglio

1 peperoncino

1 mazzetto di basilico

30 semi di coriandolo

8 semi di cumino

olio,sale pepe



Mettete a lessare i fagioli. Pulire molto bene i polipetti e tagliarli a pezzetti piccoli. Sbucciate le patate, tagliatele in grossi spicchi e tenerle a bagno in acqua fredda. Tritate finemente cipolla e aglio insieme al peperoncino e ai semi di cumino e di coriandolo. Lasciate rosolare per una decina di minuti questo trito in una casseruola larga dal fondo pesante insieme a tre o quattro cucchiai d'olio. Aggiungete al soffritto le olive snocciolate e sminuzzate, le acciughe a pezzetti, i polipetti e un pizzico di sale. Proseguite la cottura per 15 minuti. Unite le patate ben scolate dall'acqua, copite e lasciate cuocere per altri 20-25 min, bagnando se necessario con poca acqua. Scolate i fagioli e aggiungeteli all'umido, fate insaporire per 5 min, correggete il sale e completate con il basilico sminuzzato.

Rotolini stuzzicanti

Per la pasta:

500 gr di farina di grano

50 gr di lievito di birra

qualche cucchiaio di latte

1 uovo

50 gr di burro

50 gr di zucchero

10 gr di sale



Per il ripieno

250 gr di prosciutto

1 uovo per spennellare



Mescolate 375 gr di farina con il lievito, un pò di latte e tenete da parte il resto della farina.

Unite l'uovo e mescolate. A parte mescolate il burro , lo zucchero e il sale; quando tutto è ben amalgamato, aggiungete la farina tenuta da parte. Unite i due impasti e mescolate bene tutto. Nel caso fosse necessario, aggiungete un pò farina. Lasciate lievitare la pasta per circa 45 min.

Stendete la pasta, ritagliate delle strisce di 10 cm x 6 circa, e disponete su ogni striscia delle fette di prosciutto cotto ( in alternativa anche pancetta, o mortadella, o salame, e per rendere il tutto più gustoso ai salumi si può aggiungere una sottile fettina di scamorza). Arrotolate le strisce, spennellate con l'uovo sbattuto e lasciate lievitare per ancora 50 min.

Disponete i rotolini in una teglia unta e cuocete in forno a 180° per circa 40 min.

Di tanto in tanto verificate la cottura. Buon appetito!

Importante

amici, siate sostenitori della piccola mari, quattro anni , sul suo simpatico blog http://mari-scrive-sul-blog.blogspot.com

Bavarese allo yogurt e frutti rossi

500 gr di yogurt cremoso alla fragola
120 gr di zucchero
400 ml di panna liquida fresca
4 fogli di colla di pesce
succo di limone
sciroppo di lamponi
amarene sciroppate

Mettere i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti e nel frattempo lasciare a macerare i frutti di bosco con poco zucchero e succo di limone.
Montate la panna unendo il restante zucchero. Prendete lo yogurt a temperatura ambiente
e mettetene due cucchiai in un pentolino con la gelatina(colla di pesce) per farla sciogliere). Poi unite il resto dello yogurt e la panna precedentemente montata mescolando bene.
Versate il composto in uno stampo per creme caramel o in 4 stampini.
Tenere in freezer per circa due ore. Al momento di servire sformare la bavarese su un piatto per dolci o piattini, versare sulla superfice 2-3 cucchiai di sciroppo di lamponi e guarnire con le amarene sciroppate. Golosissimo...

Soufflè con crema e pane nero

800 gr di susine
425 gr di zucchero
125 gr di pane nero
5 uova
1 limone
burro
crema paticcera
futta fresca
zucchero a velo

Tagliate a dadi le susine, cuocetele per 20 min in 1/2 lt di acqua con 250g di zucchero. e la scorza di limone grattugiata. Unite il pane tritato, il purè di susine e gli albumi montati a neve.
Versate il composto in sei stampini da sofflè già imburrati e cosparsi di zucchero e infornate 15 min a 190°
Sformate, cospargete di zucchero a velo guarnendo con la crema paticcera e la frutta fresca tagliata a pezzi.

Panettone- per macchina del pane

Se avete la macchina per il pane, vi consiglio di fare il panettone...il risultato è eccellente!

• 180 gr. di latte intero (o parzialmente scremato)
• 130 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 100 gr. burro sciolto (anche al microonde) + 30 gr di olio di semi (qualunque tipo)
• 4 tuorli d’uovo (gettate via gli albumi)
• la scorza grattugiata di 1 limone
• la scorza grattugiata di 1 arancia
• 2 bustine di vanillina in polvere
• 50 gr. cedro o arancia canditi in piccoli dadi
• 50 gr. uvetta sultanina (se non si mettono i canditi raddoppiare l’uvetta)
. 1 pizzico di zafferano in polvere
• 300 gr. farina 00 + 75 gr di semola rimacinata + 25 gr di rumina (o cose simili per ammorbidire l'impasto)
. 2 bustine di lievito secco attivo

Programma: BASE (il numero 1) - Crosta: media cottura
1 - Mettere gli ingredienti nel cestello nell'ordine sopra indicato
2 - Avviare il programma.
3 - Non appena è terminata la cottura, togliere il panettone dal cestello, ospargerlo su tutta la superficie di zucchero a velo, quindi porli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente. Essendo il panettone ancora caldo e umido, lo zucchero si scioglierà e verrà assorbito dalla crosta del panettone, rendendolo ancora più fragrante.

Baccalà con i ceci

Ingredienti per quattro persone:

500 gr di baccalà già bagnato
200 gr di ceci
100 gr di olio extravergine d'oliva
farina
4 spicchi d'aglio

Lessate i ceci. Tagliate il baccalà a pezzi di media grandezza e infarinateli. In una teglia fate imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Unite il baccalà e ftelo dorare da ambo le parti. Aggiungete i ceci al baccalà e passate in forno per circa dieci minuti. OTTIMO

Semifreddo al cioccolato

200 gr di cioccolato fondente
100 gr di zucchero
200 gr di savoiardi
1 lt di latte
marmellata di lamponi
lamponi
zucchero a velo


In una casseruola versate il cioccolato dondente tritato, il latte e lo zucchero e iniziate a mescolare; aggiungete poi i savoiardi e mescolate fino a farli sciogliere. Mettete al fuoco e cuocete per 10 minuti mescolando. Togliete dal fuoco e mescolate fin quando il semifreddo non si è raffreddato e solo a questo punto aggiungete quattro cucchiai di marmellata di lamponi facendola ben amalgamare. Versate il composti in una coppa di vetro grande o in coppette, fate raffreddare nel frigo per un paio d'ore. Decorare con lamponi(bene anche se surgelati) e zucchero a velo.

Meringhe alla panna

Quattro albumi,tre etti di zucchero al velo, panna montata, poco burro, poca farina.

Pochi e semplici ingredienti per farci alzare un pochino la glicemia!!!

Battere gli albumi con una frusta iniziando a lavorare con un movimento molto lento e aumentando gradatamente la velocità; quando saranno ben montati e sodi unire lo zucchero al velo fatto scendere da un setaccio, mescolando con delicatezza. Imburrate leggermete una placca da forno, foderatela con la carta oleata, imburrate anche questa e spolveratela con lafarina. Riempire con la meringa una tasca di tela con bocchetta a foro liscio e farla scendere a ciuffi ben distanziati sulla placca del forno. Lasciar riposare per qualche minuto, quindi mettere nel forno moderatissimo, leggermente aperto. Lasciarvi le meringhe in forno per circa un'ora . Dovranno asciugarsi senza colorire. Staccarle dalla placca ,lasciar raffreddare, quindi accoppiarle mettendo tra l'una e l'altra uno strato di panna montata. Volendo servire con a parte del cioccolato fuso....

Coniglio alla cacciatora e coniglio alla procidana

Oggi parliamo del coniglio così come lo cucinano qui a Ischia, e con una leggera variante, come lo preparano a Procida. A casa mia, procidana d'origine, ischitana d'adozione, ci alterniamo...tanto è buonissimo comunque. Per chi ha la possibilità, sarebbe bene procurarsi un coniglio "della contadina". Quelli del supermercato non hanno lo stesso sapore.

Coniglio alla cacciatora (ISCHIA)

Ingredienti per 6 persone:
1 coniglio di circa 2 kg( se tenuto in freezer 2 o tre giorni meglio), 1/2 bicchiere d'olio, un pò di margarina, 2 spicchi d'aglio, 1 scatola di pelati da un kg, vino bianco secco, sale, peperoncino.
Tagliate il coniglio a pezzi( per chi non è esperto farlo fare dal macellaio), lavarlo e chiuderlo in uno strofinaccio pulito affinchè si asciughi molto bene. Se resta umido non rosolerà bene e diventerà molliccio.Mettere in un tegame la margarinaa(non tutti la usano), l'olio e i due spicchi d'aglio e farli rosolare. Toglierli e mettere il coniglio, facendolo friggere bene bene ma senza scurirlo.Salare aggiungere un pò di peperoncino. Versarvi il vino e farlo evaporare ma non completamente, aggiungervi il pomodoro, schiacciando i pezzi più grossi con la forchetta. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco medio per circa un ora, girando di tanto in tanto e aggiungendo un pò d'acqua o un pò di vino ancora se il sugo dovesse restringersi troppo. E' importante che il coniglio cuocia bene, risulterebbe altrimenti stopposo. A cottura ultimata si può aggiungere qualche foglia di basilico fresco, alcuni mettono anche il rosmarino, ma la ricetta originale non lo prevede. Con il sugo del coniglio alla cacciatora si condiscono , qui da noi, le pappardelle, spolverandole poi con abbondante parmigiano o pecorino...sublimi...


Coniglio alla procidana

Il procedimento risulta essere più o meno lo stesso. Ma al posto dei pelati useremo i pomodorini freschi, quelli del "piennolo di pomodoro", che si usa preparare a fine estate, appendendo a uno spago i pomodori ciliegia, o anche quelli un pò più grossi. Legato poi lo spago all'estremità, questa pittoresca composizione verrà appesa( se ne preparano tante...l'inverno è lungo) a dei chiodi fissati al muro solitamente in cantina, e utilizzati per sughetti, bruschette etc. Il sapore che danno ai nostri piatti è senza eguali...
Dopo che avremo rosolato bene bene il coniglio allo stesso modo di quello alla cacciatora, a parte faremo soffriggere un pò di aglio e i pomodorini freschi, non troppi, il coniglio non dovrà essere troppo immerso nel sugo, più che altro i pomodorino dovranno darli colore e insaporirlo...
Non cuocere troppo i pomodori, unirvi il coniglio e un pò di vino, coprire e far cuocere a fuoco basso, girare di tanto in tanto, aggiungere un pò d'acua e stre attenti che il sugo non bruci. Con una forchetta, dopo circa tre quarti d'ora, verificare se il coniglio è morbido. Altrimenti aggiungere ancora un pò d'acqua , una spruzzatina di vino e lasciar cuocere ancora. Di solito i conigli più teneri sono quelli appunto "di casa", cioè della contadina.
A cottura ultimata, assicurandosi che il sughetto si sia ben tirato, aggiungere un pochino di peperoncino e basilico...
Provateli in entrambi i modi...una festa per il palato
La canzone per oggi:
I' te vurria vasà (1900-versi di russo musica di capua)
Ah! Che bell'aria fresca...
Ch'addore 'e malvarosa...
E tu durmenno staje,
'ncopp'a sti ffronne 'e rosa!
'O sole, a poco a poco,
pe' stu ciardino sponta...
'o viento passa e vasa
stu ricciulillo 'nfronte!
I' te vurría vasá...
I' te vurría vasá...
ma 'o core nun mm''o ddice
'e te scetá...
'e te scetá!...
I' mme vurría addurmí...
I' mme vurría addurmí...
vicino ô sciato tujo,
n'ora pur'i'...
n'ora pur'i'!...
Tu duorme oje Rosa mia...
e duorme a suonno chino,
mentr'io guardo, 'ncantato,
stu musso curallino...
E chesti ccarne fresche,
e chesti ttrezze nere,
mme mettono, 'int''o core,
mille male penziere!
I' te vurría vasá...
............................
Sento stu core tujo
ca sbatte comm'a ll'onne!
Durmenno, angelo mio,
chisà tu a chi te suonne...
'A gelusia turmenta
stu core mio malato:
Te suonne a me?...Dimméllo!
O pure suonne a n'ato?
I' te vurría vasá...

La pasta crisciuta (pasta cresciuta)

1/2 di farina

1 cubetto di lievito di birra fresco

1 pizzico di sale
olio

Sciogliere in una tazza il lievito con poca acqua tiepida. In un'insalatiera mettere la farina e il sale; aggiungervi il lievito stemperato e ancora acqua tiepida, lavorando con una forchetta in modo che non si formino nodi. La consistenza della pasta deve risultare molto mobida. Coprire il recipiente, preferibilmente dopo avr messo un canovaccio mettervi anche una coperta di lana, e metterlo a lievitare in un luogo caldo.
Dopo circa un'ora e mezza l'impasto è pronto. Riscaldare abbondante olio in una padella piuttosto alta, tipo quelle che portano anche il cestello.
Gettarvi la pasta a cucchiaiate.

Ne verranno fuori delle palle ben dorate all'esterno e completamente vuote all'interno che hanno suggerito a uno scrittore la suggestiva immagine emblematica del carattere napoletano che si nutre di sogni e si accontenta di illusioni : il popolo napoletano, quando mangia le paste crisciute è come se mangiasse aria fritta ...

Annascuso d' 'o patrone
faccio 'e rrote da carrozza.
'O patrone m' ammenaccia
'A patrona me ne caccia
Ca troppo belle 'e faccio
Sti zeppule c' a vurraccia.

Maccheroni di Ischia

Una delle ricette tipiche della mia isola natia
Piatto squisito che conserva la fragranza, il colore e il senso dell'estate solare delle isole del golfo di Napoli. Da mangiare con gli occhi prima che con il gusto.
Ingredienti:
500 gr di Maccheroni ( vanno bene anche pennette rigate, ziti..)
7 o 8 pomodori tondi e ben maturi
Aglio q.b.
Olio
Basilico
Sedano
Capperi ( una manciata)
Origano
4 o 5 acciughe salate
Sale
Tagliate i pomodori a metà, liberarli dei semi e disporli in una teglia sul cui fondo è stato versato un oò d'olio.
Riempirli con un impasto preparato precedentemente tritando sedano, aglio, capperi e acciughe mescolando il tutto con un pizzico di origano.
Far cuocere i pomodori in olio abbondante, poichè questo costituirà il condimento per i maccheroni.
Questi ultimi si lessano al dente, si dispongono nelle fondine e infine sopra vi si pongono i pomodori e un cucchiaio d'olio. Farvi cadere sopra un pioggia di basilico frasco.
Variante: il condimento può anche essere mesolato in pentola con i maccheroni dopo avere ben scolato questi ultmi. Esteticamente saranno meno belli da servire, ma i pomodori e la malgama dell'impasto si sposeranno ancor meglio con la pasta, risultato sublime per il palato.

Stentinello

E' un piatto tradizionale del tempo pasquale, che oggi è andato quasi dimenticato. Ha origini antichissime(il Muugliatiello). In italiano significa intestino di piccole dimensioni.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di budelline di agnello, 1 mazzetto di prezzemolo, strutto, rosmarino, sale, aglio, pepe, 1 dado, 1 cipolla.

A Napoli ci sono ancora molte macellerie dove si possono trovare ottime budelline d'agnello già pulite e pronte per la cottura. Dopo averle lavate bene avvolgerle attorno a un lungo ciuffo di prezzemolo, legandole con spago sottile, in modo da farne un bastoncino. Disporre i bastoncini ottenuti in un tegame con strutto, cipolla tagliata finemente, aglio, sale, pepe, e brodo. Lasciar cuocere per un bel pò a fuoco lento, finchè si stringe bene l'acuq del brodo e diviene un sughetto. Si può aggiungere un rametto di rosmarino. Lo stentiniello si taglia a fette e si mangia caldo. Buon appetito!

Fiori di zucca alla procidana(Fiorilli)

Fiorilli sono chiamati a Napoli i fiori di zucca, quelli gialli grandi e molto saporiti che possono essere cucinati in svariati modi, ad esempio come minestra, nei risotti o fritti nella pastella risultando molto gustosi.
A Procida , l’isola d’origine della mia famiglia, li cuciniamo così:

Per 6 persone:

2 o 3 fiorilli per persona
3 uova
qualche cucchiaio di farina per addensare
parmigiano
sale
pepe
olio

Pulire i fiori di zucca, lavarli e lasciarli asciugare. In un recipiente tipo insalatiera versare le uova, il sale il pepe, e lentamente la farina, mescolando il tutto con una forchetta e cercando di ottenere una pastella non troppo liquida. Aggiungere il parmigiano continuando a mesolare. Ora aggiungere i fiori di zucca, amalfamrli bene con l’impasto cercando di non romperli. Fate riscaldare abbondante olio in una padella a bordo alto. Con un cucchiaio prendere un po’ di impasto e gettarlo in padella, formando delle frittelle non troppo alte, altrimenti non cuociono bene all’interno.
Una volta dorate toglietele dalla padella con la schiumarola.
Che dirvi, sono spettacolarmente buone.