Il Ragù

Oggi parliamo un pò del ragù napoletano.
A Napoli,fino a pochi anni fa, preparare il ragù era addirittura un rito, riservato generalmente alla domenica quando, messo il girello al fuoco coperto di pomodoro, si usciva per andare a messa e si aveva ancora il tempo di passeggiare un pò per le strde festosamente domenicali...Questo bighellonare si chiamava appunto la passeggiata del ragù.
Per i napoletani veraci il ragù deve cuocere anche cinque o sei ore a fuoco lentissimo, il sugo deve sobbollire piano piano in quel ritmo che a Napoli si chiama pippiare...
Ma con i ritmi frenetici dei nostri tempi, difficile è trovare chi si mette a preparare il ragù alla vecchia maniera.
Comunque a voi la ricetta:
1 kg di girello
1 spicchio d'aglio
olio di oliva
passata di pomodoro (meglio se fatta in casa)
pepe
un bicchiere di vino bianco
sale

Legare il girello. Mettere al fuoco l'olio e far rosolare lo spicchio d'aglio, aggiungere sale e pepe. Far rosolare bene la carne da entrambi i lati, e aggiungere poi il vino che si lascia lentamente consumare nel condimento. A qusto punto aggiungere il pomodoro, in quantità tale da coprire completamente il girello.
Portare a bollore e poi abbassare al fiamma affichè il ragù possa pippiare...
Far cuocere a lungo, anche due ore, controllare la cottura della carne con una forchetta. Quando sarà pronta toglierla dal sugo, lasciarla freddare e tagliarla a fette o anche a pezzettoni tipo spezzatino.
Il sugo del ragù è ottimo per condire pasta grossa come ziti, maltagliati, rigatoni.
Per chi vuole fare prima
Se siete in possesso del fantastico coperchi euro wonder cooker, se non lo avete ve lo consiglio consultate il sito www.ewc.it, mettete tutti gli ingrdienti direttamente in pentola e coprite col coperchi magico e lasciate cuocere a fiamma media. Sarà pronto in minor tempo e comunque squisitissimo!
Allora aspetto commenti!!!!

Gli struffoli

- Farina 600 gr
- Uova 4 + 1 tuorlo,
- zucchero 2 cucchiai ,
- burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.)
- 1 bicchierino di limoncello o rum,
-Scorza di mezzo limone grattuggiata
- Sale un pizzico
- olio (o strutto) per friggere
Per condire e decorare:
-Miele 400 gr ,
-confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")
-confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi
alla cannella)
-100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca
candita (si trova solo a Napoli: si chiama "cucuzzata")
Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di
lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si
preferiscono più gonfi, si può aggiungere all'impasto un pizzico di
bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve
riposare alcune ore.


Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con
uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un
bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e
sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora.
Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi
come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti
bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete
senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da
eliminare la farina in eccesso.
Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli
gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e
depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza
capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti,
rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene
impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e
della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.
Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un
barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del
buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in
modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i
confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli
in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il
barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Gli struffoli sono un dolce tipicamente napoletano e natalizio. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, il loro nome deriva dal vocabolo greco strongulos che vuol dire corpo tondeggiante.

La pastiera Napoletana

Prima di darvi la ricetta della pastiera, trascrivo quella del Cavalcanti nel dialetto della Napoli cinquecentesca...
Piglia na mesura de grano janco spugnato e pulito, lo farraje cocere, e quanno s'è cuotto e arraffreddato lo mmiscarrajeco doje rotola de buona recotta, senza lo siero mperò; nce miette tre quarte de zuccaro fino passato pe setaccio, na libra de cocozzata tagliata a fellucce, na meza libra de cetronata pure accossì, na ventina de rossa d'ova, e n'addore de cannella fina bona, e mmische ogne cosa. Farraje no poco de pasta co l'ova, che te serve pe fà na pettola sott'a la prattella, sodognennola primmo de nzogna, e llà dinto nce miette chella rrobba che t'aggo ditto.
Questa è quella un pò più moderna:
Prpariamo prima la pasta frolla per una pastiera di dodici persone:
3 uova intere
500 gr. farina
200 gr. zucchero
200 gr. di strutto o di burro

Preparazione:
Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a
fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli
d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Con una forchetta sbattere le uova al centro della
fontana incorporando poco alla volta la farina i burro e
lo zucchero.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la
pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto
pressandola fino a quando il colore sarà diventato
uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non
farle perdere la friabilità.
Far riposare, almeno una mezzora, l'impasto coperto da
un tovagliolo bagnato e strizzata.
E ora la nostra pastiera:
pasta frolla
gr. 700 di ricotta
gr. 600 di zucchero
gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola anche nei
supermercati, se non lo trovi clicca su grano cotto per cuocerlo
da te)
gr. 80 di cedro candito
gr. 80 di arancia candita
gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata")
un pizzico di cannella
gr. 100 di latte
gr. 30 di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1 limone



Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza
grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti
mescolando spesso finchè diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2
tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di
fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto
fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una
grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi.
Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla
e distendete l'impasto allo
spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la
teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata,
Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle
strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia,
livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e
decorate con strisce formando una grata che pennellerete con
un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate
raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a
velo.

E ora quella lasciatami dalla mia nonna:
300 gr di grano bagnato(oggi usiamo quello già pronto), 1/2 lt di latte, 300 gr di farina, 1/2 kg di zucchero, 150 gr di strutto, 9 uova, 300gr di ricotta, 1 tazzina di acqua di fiori d'arancio, 100gr di cedro candito, 100 gr di cocozzata, 2 limoni un pizzico di cannella, zucchero vanigliato, sale.
Spero di essere chiara nello spiegare il procedimento, che a me è stato tramandato a voce:
Preparare la pasta esterna con la farina, un etto e mezzo di zucchero, lo strutto un pizzico di sale e tre uova(di cui tre rossi e un solo bianco). Farne una palla e mettere a riposare. Per il grano, visto che oggi lo si trova già cotto, metterlo in una casseruola con il latte, un cucchiaino di zucchero,un pizzico di cannella, la buccia di un limone(sul barattolo di grano che trovate in commercio ci potrebbero essere diverse istruzioni a seconda della marca).Far bollire a fiamma bassissima fichè il latte sarà evaporato. Mentre il composto si raffredda, lavorate la ricotta finchè sarà diventata liscia e omogenea, aggiungervi tre etti e mezzo di zucchero, sei rossi d'uovo, un pizzico di cannella, la buccia di limone, cedro, cocozzata...Mescolare con delicatezza e aggiungere lentamente i bianchi montati a neve, se vi sembrano troppi e si teme che l'isime si diluisca, toglierne un pò. Stendete ora la pasta in una teglia rotonda, lasciatene un poò per le strisce... Versate il composto, stendete le strisce e disporle in modo da formare una grata. Infornare a forno medio(meglio nel forno a lega)..La pastiera sarà cotta quando sarà ben dorata. Una volta frdda spolverare con zucchero a velo
Spero vi piaccia